pastiera con canditi frullati

Pastiera con canditi frullati

La pastiera è una preparazione partenopea tipica del periodo di Pasqua, ricca di canditi, ricotta e grano cotto è così buona che ormai viene preparata durante tutto l’anno! Molti di voi conosceranno Andrea Aprea, lo chef stellato del Vun, napoletano doc è l’ideatore della pastiera sferica, una rivisitazione della classica ricetta che utilizza gli stessi elementi ma in modo diverso ( per chi volesse il fatto quotidiano racconta questo suggestivo dolce in un articolo interessante). Mentre mi trovavo a fare lo stage nel suo ristorante, lo chef, legato alle tradizioni, ci commissionò di realizzare circa 40 pastiere da regalare alla stampa, vi assicuro che non è stato facile ma alla fine ce l’abbiamo fatta. Non sono mai stata una grande amante della pastiera, ma la sua versione umida e fragrante mi è sempre piaciuta! Ecco per questa Santa Pasqua ho scelto di realizzare la sua ricetta, effettuando qualche piccola modifica, non perché non penso sia perfetta, ma perché non sono una grande amante dei canditi, quindi ho preferito frullarli, ma se preferite potete realizzare la ricetta della pastiera di Andrea Aprea senza effettuare questo passaggio!

  • 700 gr di pasta frolla (con questa dose otterrete circa 1 kg di pasta frolla con la restante potete realizzare dei biscotti o congelarla)
  • 400 gr di grano cotto
  • 100 gr latte intero
  • 30 gr di burro
  • 5 uova più 2 tuorli
  • 1 bacca di vaniglia
  • 600 gr di zucchero
  • 700 gr di ricotta (quella del banco della gastronomina, non le vaschette)
  • 100 gr di canditi (arancia e cedro)
  • essenza di fiori d’arancio

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    Per preparare la pastiera iniziate a scolare il grano, poi trasferitelo in un tegame, aggiungete una noce di burro e lasciatelo cuocere a fuoco basso per 8 minuti a partire dal bollore.

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    In un’altra ciotola rompete le uova, aggiungete 50 gr di zucchero e sbattetele rapidamente. Unite i semi della bacca di vaniglia, continuate a montarle leggermente poi versate la ricotta poco per volta ( meglio se precedentemente setacciata), poi sempre mescolando di continuo unite anche la parte restante di zucchero.

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    Una volta ottenuto un composto omogeneo frullate i canditi insieme ad un cucchiaio di grano cotto ormai freddo e incorporateli all’impasto di uova e ricotta.

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    Aggiungete anche il restante grano cotto e l’aroma di fiori d’arancio. Coprite con della pellicola trasparente e riponete in frigorifero per qualche ora, meglio se per una notte intera. Nel frattempo preparate la pasta frolla, lasciatela riposare e stendetela su un piano leggermente infarinato fino ad ottenere uno spessore di 3-4 mm.

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    Avvolgete la frolla intorno al mattarello infarinato e trasferitela in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato. Fate una leggera pressione con le dita per far aderire bene la pasta e con un coltellino eliminate l’eccesso di pasta, impastatelo nuovamente e tenetelo da parte. A questo punto riprendete il ripieno e versatelo all’interno della base.

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    Con l’avanzo di frolla ricavate delle losanghe spesse circa mezzo cm e decorate la vostra pastiera, come se fosse una crostata. Cuocete la pastiera in forno statico preriscaldato a 180° per 1 ora e mezza coprendola con un foglio di alluminio se dovesse scurirsi troppo. Per lo stampo da 36 cm abbassate leggermente la temperatura e prolungatela di circa 20 minuti. Una volta cotta sfornate la pastiera e lasciatela raffreddare prima di servirla.

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Il piatto è pronto…Non mi resta che augurarvi buon appetito!!!

 

Aggiungete una scorza di arancia mentre cuocete il grano per un profumo ancora più intenso e preparate la pastiera un giorno prima, con il riposo i sapori si amalgameranno al meglio! Se preferite mantenere il grano intero potete frullare i canditi con un pò di ricotta!

La pastiera può essere conservata a temperatura ambiente o in frigorifero per 2-3 giorni, in questo caso estraetela almeno 1 ora prima di gustarla.

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