Come temperare il cioccolato a casa

Se volete scoprire come temperare il cioccolato a casa e realizzare dei cioccolatini da regalare ad amici e parenti bisogna partire dalle basi! Temperare il cioccolato in maniera ottimale permette di ottenere un risultato lucido, che non si scioglie appena lo tieni in mano e che risulta croccante al morso. Ogni tipo di cioccolato ha delle temperature diverse da rispettare per evitare che compaiano quei fastidiosi puntini in superficie, ma anche se questo dovesse accadere non preoccupatevi il cioccolato è comunque commestibile! Io vi consiglio di non temperare piccole dosi di cioccolato e di iniziare a realizzare prima dei cioccolatini semplici e poi con il tempo quando avrete acquisito un certo “occhio” potrete preparare dei gustosi cioccolatini ripieni di burro di arachidi.

  CIOCCOLATO FONDENTE  CIOCCOLATO AL LATTE CIOCCOLATO
BIANCO
TEMPERATURA DI FUSIONE 50-55° 45-50° 40-45°
TEMPERATURA DI RAFFREDDAMENTO 28-29° 27-28° 26-27°
TEMPERATURA DI RIALZO 30-32° 29-30° 28-29°
PER IL CIOCCOLATO FONDENTE
  • 200 gr cioccolato fondente


Come prima cosa tritate il cioccolato fondente. Ponetelo poi in una ciotola di vetro; a questo punto potete scegliere se fonderlo a bagnomaria o in microonde. Io preferisco la seconda opzione; in questo caso bisogna azionare pochi secondi per volta il microonde e mescolare spesso per evitare che il cioccolato bruci. Non appena inizierà a fondere munitevi di un termometro da cucina e iniziate a misurare la temperatura; dovrete scaldare il cioccolato fino a raggiungere i 50-55°, questa si chiama TEMPERATURA DI FUSIONE. A questo punto continuate a mescolare il cioccolato con una spatola fino a raggiungere una temperatura di 28-29°, questa si chiama TEMPERATURA DI SPATOLAMENTO. A questo punto per completare il temperaggio scaldate per pochi istanti di nuovo il cioccolato e portatelo alla temperatura di 30-32° TEMPERATURA DI RIALZO.

Versate a questo punto il cioccolato in uno stampo per cioccolatini e sbattetelo delicatamente sul piano per far risalire l’aria in superficie ed evitare antiestetiche bollicine. Utilizzando una spatola e facendo un movimento deciso sullo stampo eliminate la parte fuori dai fori. Cercate di essere precisi, altrimenti i cioccolatini faranno fatica ad uscire dallo stampo oppure non risulteranno ben piatti. A questo punto se la temperatura in casa è sufficientemente fresca potete lasciare i cioccolatini a temperatura ambiente, altrimenti è consigliabile riporlo in frigorifero. Saranno necessarie, circa un paio d’ore; in ogni caso il tempo varia in base alla grandezza dei cioccolatini. Per capire se sono pronti basterà girare lo stampo se il cioccolato non aderirà più allo stampo, ma ci sarà una sorta di bolla d’aria significa che potete sformarli. Basterà capovolgere lo stampo e sbatterlo delicatamente su un piano.

PER IL CIOCCOLATO AL LATTE
  • 200 gr cioccolato al latte

Per temperare il cioccolato al latte il procedimento sarà lo stesso ma cambieranno le temperature. Tritate quindi il cioccolato, fondetelo come fatto in precedenza, scaldandolo fino a raggiungere la temperatura di 45-50°. Poi raffreddatelo mescolando con una spatola fino a raggiungere la temperatura di 27-28°. In fine scaldatelo nuovamente fino a 29-30°. A questo punto versate il cioccolato nello stampo per cioccolatini da voi scelto.


Fate in modo che finisca in tutte le cavità e poi scuotete lo stampo, sbattendolo delicatamente sul piano in modo da evitare le bollicine d’aria. Utilizzando una spatola eliminate il cioccolato in eccesso sullo stampo e riponetelo in frigorifero o comunque in un luogo fresco. Aspettate circa un paio d’ore o anche più se necessario. I cioccolatini saranno pronti quando capovolgendo lo stampo vedrete che il cioccolato non aderisce più. Per sformarli basterà sbattere delicatamente su un piano lo stampo e i cioccolatini, se il temperaggio è avvenuto correttamente, si sformeranno facilmente.

PER IL CIOCCOLATO BIANCO
  • 200 gr cioccolato bianco


Anche per il cioccolato bianco i passaggi per temperare il cioccolato restano invariati, ma cambiano solo le temperature.

Temperatura di fusione: 40/45°
Temperatura di raffreddamento: 26/27°
Temperatura di rialzo: 28/29°
Una volta temperato anche il cioccolato bianco potrete versarlo all’interno dello stampo dei cioccolatini.

Anche in questo caso dovrete ripulire lo stampo e lasciar solidificare i cioccolatini prima di estrarli dallo stampo.

Avete scoperto come temperare il cioccolato a casa! Adesso sbizzarritevi 🙂

come temperare il cioccolato a casaIl piatto è pronto… Non mi resta che augurarvi buon appetito! 

Ecco uno schema riassuntivo!

  CIOCCOLATO FONDENTE  CIOCCOLATO AL LATTE CIOCCOLATO
BIANCO
TEMPERATURA DI FUSIONE 50-55° 45-50° 40-45°
TEMPERATURA DI RAFFREDDAMENTO 28-29° 27-28° 26-27°
TEMPERATURA DI RIALZO 30-32° 29-30° 28-29°

 

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