DIFFERENZA TRA LIEVITO MADRE E DI BIRRA
Prima di mettere le mani in pasta è bene capire la differenza tra lievito madre e di birra.
In quest’ultimo abbiamo solo un ceppo di microorganismi dotati della sola fermentazione alcolica, ovvero tramite la produzione di gas, cioè anidride carbonica che gonfia i nostri impasti e alcool etilico che è volatile in cottura. Il lievito naturale, chiamato anche pasta acida, invece comprende un complesso di lieviti e batteri lattici, che donano:
- maggiore crescita del prodotto e migliore sviluppo della mollica, con un’ alveolatura del prodotto più fine e sviluppata.
- maggiore digeribilità del prodotto, in quanto molte sostanze complesse vengono trasformate in sostanze più semplici, assimilabili facilmente dal nostro organismo.
- maggiore conservabilità del prodotto, in quanto durante la fermentazione vengono prodotte particolari sostanze che rallentano il raffermamento del prodotto mantenendolo più morbido a lungo.
- Inoltre la maggiore acidità dell’impasto ha anche un effetto antimuffa.
- migliore lavorabilità dell’impasto e profumo più intenso.
Come ogni cosa oltre agli aspetti positivi ci sono anche quelli negativi. - Principalmente gli impasti realizzati con lievito madre richiedono dei tempi di lievitazione più lunghi ad una temperatura costante abbastanza alta (circa 28°). Il metodo migliore per realizzare una cella di lievitazione in casa è quella di porre una ciotolina di acqua bollente all’interno del forno e riporvi l’impasto. L’umidità e il calore rilasciati dall’acqua permetteranno ai lieviti di rendere al meglio.
- Altra cosa da non sottovalutare è una cura assidua, necessaria per mantenere il nostro lievito vivo e potente, ovveroi bisogna fare dei rinfreschi periodici per nutrirlo, ma questi li vedremo successivamente.
In conclusione laddove possibile è sempre meglio utlizzare il lievito madre, ma in mancanza di tempo e soprattutto per prodotti che verranno consumati in giornata il lievito di birra è un buon sostituto!
Scopriamo insieme come creare il lievito madre e la differenza tra lievito madre solido e quello liquido
