Profiteroles al cioccolato

I profiteroles al cioccolato sono un dessert d’origine francese, una piramide di soffici bignè farciti di crema pasticcera o panna e ricoperti da una cremosa ganache al cioccolato. Il trucco per ottenere dei bignè ben coperti ma che non diventano duri in frigorifero infatti, oltre a quello di rispettare le dosi della copertura è quello di utilizzarla alla giusta temperatura. La ganache infatti se troppo calda tenderà a scivolare sul bignè, viceversa sarà difficile da utilizzare e il risultato finale non sarà una texture liscia. Io oggi ho scelto di farciri con una crema diplomatica, la preferita di Matteo! Vediamo insieme come fare 🙂

Ingredienti per i profiteroles al cioccolato

circa 45 bignè
200 gr panna da montare (per la decorazione)

Ingredienti per la crema

4 tuorli
500 ml latte intero
150 gr zucchero
40 gr maizena
1 fiala aroma vaniglia (o una bacca)

Ingredienti per la ganche

250 ml panna
100 ml latte
15 gr glucosio
200 gr ciocco fondente al 55%

Procedimento

Per preparare i profiteroles al cioccolato la prima cosa da fare è decidere se volete preparare i bignè a casa oppure acquistarli pronti. Ovviamente io vi consiglio la prima scelta e per realizzarli potete utilizzare la mia ricetta dei bignè. Mentre cuociono iniziate a preparare la crema pasticcera. Versate il latte in un tegame e portatelo a sfiorare il bollore. Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero e unite la maizena mescolando rapidamente fino a che non avrete ottenuto un composto liscio e privo di grumi. Non appena il latte inizierà a bollire
versatene una parte nel composto di uova e mescolate rapidamente per stemperarlo. Versate tutto in pentola e senza mai smettere di mescolare cuocete per qualche minuto fino a far addensare la vostra crema pasticcera. Aggiungete poi una fiala di aroma alla vaniglia e trasferitela in un contenitore di vetro. Coprite con della pellicola per alimenti e lasciate raffreddare completamente.
Quando la crema sarà fredda sbattetela energicamente con una frusta, in questo modo tornerà liscia. Trasferitela in un sac a poche e utilizzatela per farcire i bignè, non siate tirchi! Man mano sistemate i bignè su un vassoio e nel frattempo occupatevi anche di realizzare la ganache. Versate sia il latte che la panna in un pentolino e scaldate il tutto fino al raggiungimento del bollore.
Spegnete la fiamma e aggiungete sia il glucosio che il cioccolato spezzettato. Mescolate con la frusta cercando di non incorporare troppa aria e lasciate intiepidire. Nel frattempo montate anche la panna, se preferite aggiungendo un cucchiaio di zucchero a velo.
Non appena la ganache sarà alla giusta temperatura utilizzatela per rivestite i vostri bignè immergendoli rapidamente, aiutatevi con una forchetta. Se la ganache dovesse essere troppo calda non rivestirà i bignè e sarà piuttosto trasparente, in tal caso attendete ancora qualche minuto. Sistemate man mano i profiteroles al cioccolato su un piatto da portata a mò di piramide e decorate con dei ciuffetti di panna montata!